Animais Casher
Pergunta:
O que são animais casher? E como posso saber se um animal ou ser vivo é casher; como são 
classificados?
Resposta:
A – Animais casher são criaturas que preenchem os critérios da Torah sobre o que é permitido aos judeus consumirem. Casher significa apropriado, e animais casher são animais apropriados ao consumo.
B – Consulte os regulamentos sobre animais casher, e perceberá algo – nenhum predador é permitido, não aos bifes de tubarão, não à carne de carnívoro enlatada, nenhuma ave predadora. Você é aquilo que come – a ciência tem comprovado a noção que sua comida tem um efeito poderoso sobre você.
C – Animais casher e não-casher são opostos. O casher compara-se à tranquilidade, sutileza e dignidade, e não-casher é sinal de grosseria, perversidade, e uma atitude agressiva. Não é surpresa que os animais casher sejam da variedade doméstica, dócil – ovelhas, gado, cabras, e a maioria das espécies de cervos e antílopes, ao passo que os animais não-casher são leões, tigres e ursos, e outros do mesmo tipo. Animais casher são aqueles que você come no almoço; os não-casher se pudessem comeriam você no almoço.
É possível classificar as categorias de animais casher através das diretrizes expressas na Torah sobre os sinais destes animais, inclusive algumas exceções, para não nos deixarmos enganar. Eles devem:
Ser ruminante e ter casco fendido
Animais casher são governados pelas duas regras da Mitsvá Positiva nº 149: devem ter os cascos completamente fendidos, e devem ser ruminantes. O que é ruminante? Vejamos. Como a maioria dos animais selvagens, para começar, não têm cascos, isso limita nossa seleção, deixando de fora os caninos, felinos, paquidermes, primatas, símios e qualquer outro com garras ou patas – basicamente, a maior parte dos animais. Agora, dos animais com cascos restantes, muitos deixam uma pegada chata e redonda, indicando um casco de superfície inteira, como cavalos e zebras. Daqueles que possuem o casco em duas secções, alguns não são completamente divididos em dois – juntam-se numa ponta, como o camelo. Com o que ficamos? A maioria das vacas, cervos, ou animais mansos ou tímidos, como ovelhas ou antílopes. E desses animais de casco fendido, alguns não são ruminantes – não trazem de volta o bolo alimentar à boca para mastigarem depois, tal como a família dos suínos. O resultado é uma amostra bastante reduzida do reino animal – os animais casher.
Crueldade no ar
Para animais que planam ou voam, as regras da Mitsvá Positiva nº 150 são as mesmas que para animais do solo – se uma ave mata habitualmente outros animais para se alimentar, come carne, ou é considerada perigosa, não é casher. O ataque implacável a outros seres vivos torna um pássaro um predador, e aves predatórias não são casher. Portanto, deixe de fora aves de rapina, águias, gaviões, corujas e outras aves predadoras, abutres, e outras aves carnívoras, e cegonhas, martins-pescadores, pinguins e outros pássaros que se alimentam de peixes. Avestruzes e outras aves gigantes, que são capazes de matar uma pessoa ou então feri-la, são proibidas.
Pequenos grasnadores inofensivos como patos, gansos, perus e, não nos esqueçamos, a sempre servil galinha, são perfeitamente apropriados para seu prato.
Nada de frutos do mar
Quanto às criaturas aquáticas, a Torah estabelece duas leis simples na Mitsvá Positiva nº 152: a criatura deve ter escamas e barbatanas. Obviamente, isso deixa de fora os crustáceos, ostras, lulas e polvos. Menos óbvios são os tubarões, baleias e golfinhos, que têm barbatanas, mas não escamas. Entretanto, isso inclui muitos peixes, inclusive seu filé de salmão favorito.
Quais animais são casher e não-casher
Nossa Torah nos fala de dois sinais pelos quais podemos reconhecer um animal casher:
- Os cascos devem ser completamente fendidos, isto é, visualmente divididos em duas partes.
- O animal deve ser ruminante, retorna a comida do estômago para a boca e a mastiga uma segunda vez.
Um animal que mastiga a comida uma segunda vez é chamado de maale guera, ruminante. D’us criou-o de uma maneira especial. Não possui os dentes superiores da frente, mas tem quatro estômagos. Não mastiga bem a comida; ao invés disso, corta-a toscamente. A comida desce para o primeiro e o segundo estômagos. Dali, é empurrada de volta para a boca e o animal a mastiga corretamente. Então a comida desce até o terceiro e finalmente ao quarto estômago, onde é digerida.
Um animal é casher apenas se possuir os dois sinais: ter os cascos completamente fendidos e ser ruminante. Os seguintes animais têm apenas um destes sinais:
- O camelo é ruminante, mas seus cascos são fendidos apenas parcialmente; os cascos voltam a unir-se na base novamente.
- O texugo também é ruminante, mas seus cascos não são fendidos.
- O coelho é ruminante, mas seus cascos não são fendidos.
- O porco tem cascos fendidos, mas não é ruminante.
A Torah nos adverte que não devemos ser enganados por um dos sinais casher desses animais. Se os estudarmos atentamente, veremos que carecem do segundo sinal.
Peixe
Dentre os peixes, um judeu pode comer apenas os tipos que têm tanto barbatanas como escamas. Exemplos de peixe casher: atum, salmão, carpa, arenque, pescada e truta. Exemplos de peixes não-casher são: o bagre, enguia e tubarões.
Quando um judeu vai a uma peixaria cujo dono não é um judeu cumpridor de Torah, não pode adquirir peixe do qual as escamas e barbatanas foram retiradas antes que ele chegasse, mesmo se o dono disser que o peixe é casher.
Aves
A Torah nos fornece uma lista de 24 aves proibidas. São aves de rapina que seguram a presa com suas garras. Dentre elas estão a águia, o corvo e a cegonha. A Torah nos permite comer qualquer ave que não seja uma destas 24 proibidas. Hoje em dia, entretanto, podemos comer apenas aquelas aves que têm uma tradição confiável de serem casher.
Gafanhotos, Animais Rastejantes e Insetos
A Torah permite que um judeu coma quatro tipos de gafanhotos. Apesar disso, atualmente isto nos é proibido pois perdemos a tradição que nos possibilitaria saber quais gafanhotos são casher e quais não o são.
Insetos são proibidos, também, assim como animais rastejantes como cobras, escorpiões e vermes. Algumas frutas e vegetais podem ter insetos ou vermes dentro deles. Devemos verificar cada um cuidadosamente, e comê-los apenas depois de ter certeza de que estão livres de vermes e insetos.
Assim como a carne de animais não-casher é proibida, também não podemos beber seu leite. Podemos beber leite apenas se for de animal casher, como vaca ou cabra. O leite casher deve ser observado desde o início da ordenha até seu engarrafamento. Apenas desta maneira podemos ter certeza de que nenhum leite de animal não casher foi misturado a ele.
Mel é feito por abelhas, que não são casher. Porém, a Torah nos permite ingerir seu mel.
Carne casher
A carne Casher é singular em todos os aspectos, desde o tipo de animais que são permitidos até a
maneira como são abatidos e preparados para o consumo. Os alimentos à base de carne são cozidos, manuseados e ingeridos separadamente dos alimentos à base de laticínios. Além disso, é exigido um período de espera de seis horas após comer todos os tipos de carnes e aves antes que qualquer laticínio possa ser ingerido.
Somente os animais que ruminam e possuem cascos fendidos (os dois sinais mencionados na Torah) são Casher. Vacas, carneiros e cabras servem como exemplos. Um animal que tenha apenas um dos dois sinais não é Casher. Uma vez que as leis da Torah são exatas, tendo sido projetadas pelo próprio Criador, com certeza há um motivo por que estes dois sinais foram escolhidos.
Curiosamente, a Torah enumera apenas quatro animais que ruminam ou possuem os cascos fendidos, mas não atendem a ambos os requisitos: o porco, o coelho, o camelo e a lebre. Apesar do grande progresso no conhecimento científico e da exploração dos mais remotos recantos do mundo pelo homem, nenhuma outra criatura com apenas um destes sinais foi descoberta.
Uma dimensão espiritual
Nossos sábios comentaram sobre a relação entre o tipo de alimento que comemos e o estado de nosso refinamento espiritual. Isto é particularmente verdadeiro a respeito da carne; o cuidado com que devemos encarar o consumo de substâncias de origem animal se reflete nas diversas leis que se relacionam com a carne, mesmo de animais Casher.
A carne não é proibida; seu consumo é permitido desde os dias de Noach (após o Dilúvio), mas com certas limitações. As leis dietéticas e a proibição da crueldade contra os animais nos impedem de comê-la sem uma reflexão prévia e uma preparação adequada. Uma das Sete Leis de Noach, que a Torah determina para toda a humanidade, é a proibição de comer a carne de um animal vivo. De acordo com a missão judaica de ser “uma nação de sacerdotes e um povo sagrado,” a Torah confia a nós um conjunto de leis ainda mais rigorosas com relação a comer carne.
Nossa adesão às leis da Cashrut não depende de nosso entendimento intelectual, mas de nosso desejo de cumprir os mandamentos de D’us. Não obstante, de acordo com o Rambam (Maimônides) “…cabe aos homens meditarem sobre as leis de nossa sagrada Torah e conhecerem seu significado mais profundo tanto quanto lhes for possível.’
De acordo com isto, nossos sábios extraíram conclusões sobre os tipos de animais que podemos comer, e aqueles que somos proibidos de comer. Os animais permitidos são, em princípio domesticados e herbívoros, enquanto somos proibidos de comer animais selvagens e aves de rapina, para que não incorporemos sua natureza feroz e violenta a nós mesmos. A carne dos animais proibidos, de acordo com o misticismo judaico, “embota o coração” ou bloqueia sua sensibilidade aos assuntos espirituais.
No que concerne aos animais permitidos, temos mais uma restrição quanto a comer o sangue do animal.
“Não comereis sangue, seja de ave ou quadrúpede” (Vayicrá 7.26).
Nossa linguagem reflete a associação do sangue com as paixões e instintos animais, como nas expressões “de sangue quente ” ou ‘fazer o sangue ferver’.
Nachmânides, no comentário da Torah, explica que o alimento ingerido afeta nossa alma e que, uma vez que a carne de um animal absorve suas características, devemos ter cuidado sobre qual tipo e que parte do animal iremos comer e fará parte de nós. Outra explicação é que, uma vez que o homem é a única criatura de D’us que reconheceu seu Criador, foi-lhe permitido comer a carne de outra criatura; mas é considerado bárbaro comer sangue, pois este equivale à própria vida da criatura, pois está ligado à sua alma.
As leis sobre carne e aves Casher
A categoria “carne” inclui a própria carne, as aves e os subprodutos, tais como ossos, sopas e molhos. Qualquer alimento feito de carne ou aves ou de produtos de carne e aves, é considerado como sendo de carne (fleishig ou Bessarí). Até mesmo uma pequena quantidade de carne em um alimento torna-o Bessarí. Todas as carnes, aves e componentes da carne em qualquer produto, inclusive itens tais como pílulas hepáticas, devem estar de acordo com os seguintes requisitos para serem considerados Casher:
• A carne deve ser de um animal que rumina e possui cascos fendidos. Vacas, carneiros e cabras são Casher.
• As aves Casher são identificadas por uma tradição transmitida de geração para geração e é universalmente aceita. A Torah especifica as aves que são proibidas, incluindo todas as aves de rapina ou que se alimentam de carniça. Entre as aves Casher estão incluídas as espécies domésticas de frangos, patos, gansos e perus.
• 0 animal ou ave deve ser abatido e examinado de acordo com as normas alimentares da Torah por um Shochet, uma pessoa temente a D’us e perito altamente treinado no abate Casher.
• As porções permissíveis do animal e da ave devem ser adequadamente preparadas antes do cozimento. Todos os utensílios devem ser Casher.
As leis da Cashrut não são apenas uma disciplina externa; elas visam refinar a personalidade e intensificar a receptividade espiritual. A Torah é baseada na conexão entre o corpo e o espírito. O corpo não deve ser desprezado ou menosprezado, mas deve ser usado como veículo a serviço de D’us. As leis físicas detalhadas acerca da carne Casher estão, assim, diretamente relacionadas aos mais elevados conceitos espirituais.
Leis do Abate
Os requisitos para a preparação da carne Casher
As leis de cashrut devem ser permanentemente estudadas e as seguintes condutas devem ser cuidadosamente observadas:
Shechitá – o abate ritual de um animal Casher; um processo regido a cada passo por uma série de leis complexas. E executada por um Shochet, um homem temente a D’us e observante da Torah, que possui um alto grau de destreza nas leis e práticas da Shechitá. Sua rapidez e precisão, juntamente com uma lâmina perfeitamente lisa – a qual é exigida pela Lei Judaica – protegem o animal, tanto quanto possível, da dor e do sofrimento.
Bedicá – é a inspeção dos órgãos internos, à procura de doenças ou ferimentos potencialmente fatais, que desqualificariam o animal. A maior parte das anomalias que torna um animal não- Casher não são aceitas como tal perante a lei norte-americana, e quando um inspetor do governo condena um órgão, é quase sempre apenas aquela parte. Entretanto, segundo a Lei Judaica, certas moléstias ou imperfeições em qualquer parte do corpo tornam o animal inteiro impróprio para o consumo.
Nicur – implica na remoção de certas veias e sebos proibidos da carne. São extremamente predominantes nas partes traseiras e, devido à complexidade envolvida em sua remoção, estas partes do animal não são, em geral, vendidas como Casher.
Meicha – também conhecida como “casherização’ é a imersão e o salgamento da carne depois que todas as veias e gorduras proibidas foram retiradas. o processo de casherização consiste dos seguintes passos: lavagem, imersão (trinta minutos na água), salgamento (uma hora no sal) e tripla lavagem. A carne é salgada dentro do período de 72 horas após o abate. o fígado não é casherizado da maneira habitual, porém grelhado separadamente em fogo exposto. Ambos os processos servem para remover os últimos traços de sangue da carne. Todo este processo normalmente já é feito pelos próprios açougues casher.
IMPORTANTE: Sobre qualquer dúvida, maiores detalhes e estudo de leis da cashrut que são muito mais abrangentes que este artigo, um rabino ortodoxo deve ser sempre consultado.
Isto também é válido no caso em que uma pessoa precise casherizar a carne, ou para aqueles que precisam seguir uma dieta isenta de sal sobre como proceder.
Cortes de carne mais comuns da parte permitida do animal Casher
Pescoço – é a continuação do peito. As fibras são bem irrigadas de gordura. Serve para pratos que exijam bons molhos e dá ótimos resultados em ensopados, cozidos, picadinhos e carne de panela.
Acem – é o maior pedaço do dianteiro. Quando tirado de um animal novo pode ser utilizado em bifes. A carne é macia, bem marmorizada, o que possibilita um cozimento longo sem ressecamento. é usado para ensopados, picadinhos, bife de panela e carnes de panela recheadas e com molho.
Peito – por sua espessura, largura e formato é a melhor peça do dianteiro para se preparar carne recheada enrolada. A gordura superficial evita seu ressecamento durante o cozimento, prestando bom a cozidos. Pode ser formado de músculos e fibras mais duras. Usa- se ainda para sopas.
Braço (Pa ou Paleta) – mais musculoso que o acém, tem gorduras e nervos suficientes para assegurar-lhes o sabor. Divide-se em 3 partes: miolo do braço, parte central e o peixinho. Sendo uma peça saborosa não muito macia, é apropriada para moer, ensopar e fazer molhos.
Capa de Filé – de textura desigual coberta por uma espessa camada de gordura e de carne. identificada por uma grossa cartilagem que divide a peça. Indicada para pratos com molhos de cozimento mais longos, para ensopados e picadinhos.
Músculos – peça saborosa e ideal para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, sopas. o músculo com osso e tutano na parte interior chama-se ossobuco. As leis do abate do animal são praticadas por um shochet, um homem temente a D’us e observante da Torah, que passa anos de sua vida exercitando e estudando as leis.
Aves Casher
As leis referentes aos processos de abate e casherização de frangos e outras aves são 
praticamente idênticas às que se aplicam à carne. Um cuidado especial é tomado ao salgar os frangos, para assegurar que seu interior esteja bem limpo e que o sal tenha chegado bem ao fundo de todas as cavidades da galinha e entre as saliências.
Frangos inteiros, mesmo se casherizados, são muitas vezes vendidos com um saquinho de miúdos e outro com fígados dentro da cavidade do corpo. o saquinho com o fígado tem que ser removido antes do cozimento, pois o contato com o fígado cru pode tomar a galinha Taref. Se a galinha for imersa em água quente ou cozida sem a remoção do fígado, um rabino ortodoxo deverá ser consultado.
Muito embora os frangos Casher sejam cuidadosamente verificados pelas pessoas que os processam para assegurar que a ave esteja livre de doenças ou de ferimentos graves, ocasionalmente podem ocorrer descuidos. Se for notado um osso quebrado ou deslocado, sangue, pus ou uma descoloração em volta da extremidade da coxa ou ao redor de uma ferida, um rabino ortodoxo deverá ser consultado. Estes problemas podem tornar todo o frango não- Casher.
Ao comprar uma galinha pré-embalada, esta deverá possuir um selo de Cashrut confiável.
Casherização do fígado
O fígado tem sangue demais para ser removido somente pelo salgamento. Por isso deve ser salpicado com sal grosso e grelhado no fogo. Os pedaços de fígado não devem ser muito grossos para que o calor penetre. A grelha deve ser casherizada no fogo antes de ser reutilizada. Consulte um rabino ortodoxo sobre os detalhes deste procedimento.
Fonte: Beit Chabad